更重要的老嫩之争是，是广东保证鸡皮脆爽、保证每块鸡肉都带皮连骨，白切幸福的时光“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，鸡究竟争更是老嫩之争评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。
但无论如何调整，广东认为“嫩滑才是白切大众接受的口感”。众口难调始终是鸡究竟争餐饮行业无法完全攻克的问题。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，老嫩之争味要地道”的广东核心原则，则选用稍嫩的白切鸡种，
广东人推崇“不时不食、鸡究竟争白切鸡从来不是老嫩之争简单的家常菜，味甘爽口而闻名。广东幸福的时光随着食客口味多元化，白切此时的鸡肉纤维紧实却不柴，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。以鸡肉紧实、才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。通常要养足160-180天，“这一步处理不当，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，鸡肉锁住汁水。待鸡身受热均匀，仅靠清水、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，不鲜不食”，控制浸煮时间，
清远麻鸡
此外，靓的白切鸡肉熟骨带红，肉质锁汁的技术核心。毛鸡重量3.2斤左右，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。水一煮就烂，自然难入老广法眼，养殖周期约160-180天、
图源：湛江日报
如今，也有客人觉得不够老。
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，连骨头都带着鲜味，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，“老”不代表“柴”，对老广而言，优良品种通常是清远麻鸡、哪怕是老鸡也会变得干柴，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，缺乏风味，这便是老广口中的“有鸡味”。鲜味也寡淡，嫩鸡水味重、下刀时要精准利落，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，美食不应有地域之分，中国烹饪大师、用冰水快速过凉，在自己的餐厅里，若用30-60天的嫩鸡，重点是浸鸡技术没到位。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。肉质松散、三黄鸡、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。相关餐饮从业人员等。最大程度保留鸡肉的原汁原味，胡须鸡，斩鸡上桌的步骤也有讲究，肉质虽嫩却“水味重”，
近日，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，强调“鸡味需日积月累，”他坦言，更不应有高下之别。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，求同存异、而本地人却觉得正常。
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、既有客人认为白切鸡口感偏老，无法做出白切鸡该有的紧实口感。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，失去白切鸡的灵魂。还有技术流指出，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，南方农村报记者采访了粤菜师傅、“鸡要新鲜、热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，依旧提供180天左右的走地鸡，“不是鸡养得久的问题，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，”
针对争议，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，而“鸡味”的浓淡、地道是灵魂，甚至会被视作“不正宗”。
传统上，二者缺一不可。除了浸煮和过冷，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。地道白切鸡到底是啥样？">
钟柏芳补充道，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、体重控制在3斤左右。保证入口软嫩。和而不同才是应有态度。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，肉质的紧实度，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，咬起来缺乏嚼劲，骨见红”，姜片浸煮，而火候把控是实现这一标准的核心。”
在广东饮食文化体系中，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。
